Bếp ăn tập thể cần đáp ứng những điều kiện an toàn thực phẩm nào?

Bếp ăn tập thể xuất hiện phổ biến tại trường học, doanh nghiệp, nhà máy, bệnh viện, cơ quan và nhiều đơn vị có tổ chức bữa ăn cho số lượng lớn người sử dụng. Do phục vụ nhiều suất ăn trong cùng một thời điểm, nếu khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến, bảo quản hoặc phục vụ không được kiểm soát tốt, nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm có thể ảnh hưởng đến nhiều người cùng lúc.

Vậy bếp ăn tập thể phải đáp ứng những quy định an toàn thực phẩm nào? Bếp ăn tập thể có cần xin Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không? Hãy cùng congbosanpham.com.vn tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

1. Tổng quan về bếp ăn tập thể

Có thể hiểu bếp ăn tập thể là nơi tổ chức chế biến, nấu nướng và phục vụ bữa ăn cho một tập thể nhiều người, chẳng hạn như học sinh, người lao động, bệnh nhân, cán bộ hoặc người đang lưu trú tại một đơn vị.

Theo Luật An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể thuộc nhóm hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Điều 28, Điều 29 và Điều 30 Luật An toàn thực phẩm quy định các điều kiện liên quan đến nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ, người chế biến cũng như việc bảo quản thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đặc biệt, Luật quy định người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm.

1.1 Các đối tượng áp dụng quy định bếp ăn tập thể

Một số đối tượng phổ biến gồm:

• Trường học có tổ chức ăn bán trú hoặc nội trú: như trường mầm non, tiểu học, THCS, THPT, trường nội trú và các cơ sở giáo dục có phục vụ bữa ăn cho học sinh.
• Doanh nghiệp, nhà máy, xí nghiệp: có tổ chức bếp ăn ca hoặc cung cấp suất ăn cho công nhân, người lao động.
• Bệnh viện và cơ sở y tế: có tổ chức chế biến, cung cấp suất ăn cho bệnh nhân, nhân viên hoặc người lưu trú.
• Ký túc xá, trung tâm bảo trợ xã hội, cơ sở nội trú: có bếp ăn phục vụ người sinh hoạt và lưu trú thường xuyên.
• Đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp: chuyên chế biến, cung cấp suất ăn theo hợp đồng cho trường học, doanh nghiệp, nhà máy hoặc các tổ chức khác.

Dù thuộc loại hình nào, những  cơ sở nêu trên cần phải tuân thủ đầy đủ quy định về điều kiện an toàn thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản hướng dẫn liên quan.

1.2 Căn cứ pháp lý về quy định bếp ăn tập thể

Hoạt động tổ chức và vận hành bếp ăn tập thể cần tuân thủ hệ thống văn bản pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm gồm:

• Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12: Là nền tảng pháp lý cao nhất, quy định chung về điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm, trong đó có bếp ăn tập thể (Điều 28, 29, 30).
• Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Hướng dẫn chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP, quy định về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và các trường hợp được miễn chứng nhận.
• Nghị định 155/2018/NĐ-CP: Quy định yêu cầu về đào tạo, xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể.
• QCVN 12-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Đưa ra các yêu cầu cụ thể về thiết kế, phân khu, nguyên tắc bố trí trong cơ sở dịch vụ ăn uống.
• Công văn 787/BYT-ATTP ngày 24/02/2023: Chỉ đạo tăng cường quản lý, hậu kiểm và xử lý vi phạm trong hoạt động tổ chức bếp ăn tập thể tại địa phương

2. Bếp ăn tập thể có cần phải xin Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?

Căn cứ theo khoản 1 Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định về các cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm như sau:

“1. Các cơ sở sau đây không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm:

a) Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ;

b) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định;

c) Sơ chế nhỏ lẻ;

d) Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ;

đ) Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn;

e) Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;

g) Nhà hàng trong khách sạn;

h) Bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm;

i) Kinh doanh thức ăn đường phố;

k) Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực.”

Như vậy, đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là bếp ăn tập thể (không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm) thì sẽ không thuộc trường hợp phải xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

3. Bếp ăn tập thể phải đáp ứng những điều kiện gì về an toàn thực phẩm?

Mặc dù bếp ăn tập thể thuộc trường hợp không cần phải xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn phải tuân thủ đầy đủ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và phục vụ thức ăn.

Theo Điều 28, Điều 29 và Điều 30 Luật An toàn thực phẩm 2010, các điều kiện cơ bản đối với bếp ăn tập thể bao gồm:

3.1. Điều kiện đối với khu vực chế biến và phục vụ ăn uống

Theo Điều 28 Luật An toàn thực phẩm 2010, nơi chế biến và phục vụ ăn uống cần đáp ứng các yêu cầu sau:

• Bếp ăn phải được bố trí hợp lý, hạn chế nguy cơ nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến;
• Có đủ nước đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến và vệ sinh;
• Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải và chất thải bảo đảm vệ sinh;
• Hệ thống cống, rãnh tại khu vực nhà bếp phải thông thoát, không để nước thải ứ đọng;
• Nhà ăn phải thông thoáng, đủ ánh sáng và được vệ sinh thường xuyên;
• Có biện pháp phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
• Có thiết bị bảo quản thực phẩm phù hợp;
• Khu vực rửa tay, nhà vệ sinh và nơi thu gom chất thải phải được bố trí, vệ sinh sạch sẽ.

Đặc biệt, pháp luật quy định người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình tổ chức bữa ăn.

3.2. Điều kiện đối với dụng cụ và trang thiết bị chế biến

Theo Điều 29 Luật An toàn thực phẩm 2010, bếp ăn tập thể cần bảo đảm:

• Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng phù hợp cho thực phẩm sống và thực phẩm chín;
• Dụng cụ nấu nướng và chế biến phải bảo đảm vệ sinh, an toàn;
• Dụng cụ ăn uống phải được làm từ vật liệu an toàn, được rửa sạch và giữ khô;
• Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được vệ sinh thường xuyên;
• Người trực tiếp chế biến, phục vụ thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm theo quy định.

3.3. Điều kiện đối với nguyên liệu, chế biến và bảo quản thực phẩm

Theo Điều 30 Luật An toàn thực phẩm 2010, trong quá trình chế biến và bảo quản thức ăn, bếp ăn tập thể cần thực hiện các yêu cầu sau:

• Sử dụng thực phẩm và nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm an toàn;
• Không sử dụng nguyên liệu hết hạn, hư hỏng hoặc không rõ nguồn gốc;
• Thực phẩm phải được sơ chế và chế biến bảo đảm vệ sinh;
• Thực phẩm sau khi chế biến phải được bảo quản phù hợp, hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn;
• Thức ăn bày bán hoặc phục vụ phải được che chắn, bảo quản bằng tủ kính hoặc thiết bị phù hợp để tránh bụi bẩn, côn trùng và các tác nhân gây ô nhiễm;
• Thực hiện lưu mẫu thức ăn theo quy định.