Tiêu chuẩn HACCP là gì? Quy trình thực hiện và các quy tắc

Bạn đang thắc mắc tiêu chuẩn HACCP là gì? Nguyên tắc và quy trình xây dựng HACCP như thế nào? Hãy cùng với congbosanpham.com.vn tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây để có câu trả lời rõ ràng nhất.

Hiện nay, HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định phải áp dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Hệ thống này cũng được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến nghị sử dụng.

Vậy tiêu chuẩn HACCP là gì? Nguyên tắc và quy trình xây dựng HACCP ra sao? congbosanpham.com.vn sẽ giải đáp chi tiết qua bài viết sau đây, mời bạn tham khảo để nắm bắt thêm những thông tin hữu ích

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

Nói cách khác, HACCP là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy, từ đó thiết lập các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Trên thực tế HACCP tập trung vào việc phòng ngừa hơn là kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống này được áp dụng trong suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng.

2. Các nguyên tắc xây dựng HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Để hiểu rõ hơn về HACCP, bạn cần nắm vững 7 nguyên tắc cơ bản trong việc xây dựng hệ thống này:

2.1 Tiến hành phân tích mối nguy (mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)

Trong nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định những mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Việc phân tích bao gồm hai bước: nhận dạng và đánh giá mối nguy.

• Mối nguy vật lý: Nhiễm kim loại.
• Mối nguy hóa học: Ô nhiễm từ sản phẩm làm sạch hoặc độc tố.
• Mối nguy sinh học: Vi khuẩn hoặc virus xâm nhập sản phẩm.

Công tác đánh giá rủi ro xác định mức độ nguy hiểm của mối nguy đối với người sử dụng. Khi các mối nguy được nhận dạng và đánh giá, doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), nơi mối nguy phải được kiểm soát để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng.

2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Doanh nghiệp cần xác định giai đoạn nào trong quy trình sản xuất mà mối nguy có thể được kiểm soát. Biện pháp phòng ngừa bao gồm điều chỉnh thời gian, quy trình, nhiệt độ hoặc độ pH

2.3 Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Để xác định các ngưỡng tới hạn của CCP bạn cần thực hiện như sau:

– Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, bạn cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, mức mối, thời gian hoặc các được tính chế biến khác. Đây sẽ là giới hạn quan trọng, nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.

– Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng qua các câu hỏi như: Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ trong thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định nào bạn cần đáp ứng cho điểm kiểm soát quan trọng này?

2.4 Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Để thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn (CCP), bạn cần chú ý các điểm sau:

• Đo lường: Bạn sẽ đo lường những gì và đo lường nó như thế nào?
• Theo dõi và lưu trữ: Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ chứng minh rằng các CCP đã được đáp ứng.
• Theo dõi liên tục: Bạn có thể theo dõi liên tục các điểm kiểm soát không? Nếu không, những phép đo nào cần được thực hiện để đảm bảo quá trình này đang được kiểm soát tốt?

Qua đó có thể thấy việc giám sát tại các điểm CCP là cực kỳ quan trọng để đảm bảo hiệu quả của chương trình HACCP. Việc theo dõi sẽ được thực hiện thông qua đo lường vật lý hoặc giám sát kịp thời.

2.5 Thiết lập hành động khắc phục

Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng, bạn cần thiết lập các hành động khắc phục. Các hành động này phải được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP và phải đảm bảo rằng không có sản phẩm nào không an toàn được đưa ra thị trường. Đồng thời, cần đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân vấn đề và loại bỏ nguyên nhân đó.

Thiết lập hành động khắc phục có hai mục đích chính:

• Kiểm soát sản phẩm không phù hợp: Đảm bảo rằng bất kỳ sản phẩm nào không đáp ứng tiêu chuẩn đều được kiểm soát và xử lý thích hợp.
• Ngăn ngừa tái diễn: Xác định nguyên nhân gốc rễ của vấn đề, loại bỏ và ngăn ngừa tình trạng này tái diễn trong tương lai.

Bằng cách thực hiện đúng các nguyên tắc này, bạn sẽ đảm bảo rằng hệ thống HACCP của mình hoạt động hiệu quả và an toàn thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ.

2.6 Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

– Kế hoạch HACCP cần được xác minh để đảm bảo hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm đã được xác định. Việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng và xác minh quy trình theo kế hoạch là cần thiết. Để xác minh hệ thống, bạn cần trả lời các câu hỏi sau:

• Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát?
• Hành động khắc phục “sự cố” là gì?
• Các hồ sơ có được duy trình theo đúng yêu cầu hay không?

2.7 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

Doanh nghiệp cần xác định các hồ sơ và tài liệu cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang kiểm soát tốt. Các hồ sơ này không chỉ giúp giải quyết các yêu cầu về quy định mà còn bao gồm các hồ sơ từ giai đoạn phát triển đến hoạt động của hệ thống.

3. Quy trình xây dựng và áp dụng HACCP cho doanh nghiệp

Hiểu rõ khái niệm HACCP là gì chỉ là bước đầu, nhiều bạn sẽ thắc mắc về quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống này trong doanh nghiệp ra sao. Để triển khai HACCP, doanh nghiệp cần có hai yếu tố chính: chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP. Cụ thể như sau:

Chương trình tiên quyết (PRP)

Đây là nền tảng cần thiết trong cơ sở sản xuất nhằm kiểm soát các mối nguy từ môi trường và ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm. Chương trình tiên quyết bao gồm các biện pháp vệ sinh và an toàn cơ bản, đảm bảo một môi trường làm việc sạch sẽ và an toàn cho sản xuất thực phẩm.

Kế hoạch HACCP

Kế hoạch này được thiết lập riêng cho từng quy trình sản xuất hoặc từng sản phẩm cụ thể. Trong kế hoạch HACCP, doanh nghiệp phải xác định rõ các mối nguy tiềm ẩn và các biện pháp kiểm soát tương ứng nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được trong thực phẩm

12 bước áp dụng HACCP cho doanh nghiệp như sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/Ban An toàn thực phẩm
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
• Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (thực tế)
• Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa theo nguyên tắc 1
• Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2)
• Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP(nguyên tắc 3)
• Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP (theo nguyên tắc 4)
• Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
• Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh (nguyên tắc 6)
• Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu (nguyên tắc 7)

4. Lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Giảm thiểu rủi ro sản xuất

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP giúp giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Tăng niềm tin của khách hàng

Với chứng nhận an toàn thực phẩm HACCP, doanh nghiệp sẽ tạo dựng được niềm tin vững chắc từ khách hàng, nhờ vào việc cung cấp các sản phẩm đạt chuẩn an toàn và chất lượng cao.

Giảm rủi ro và khiếu nại:

Tuân thủ các nguyên tắc và yêu cầu của HACCP giúp doanh nghiệp hạn chế rủi ro trong sản xuất, từ đó giảm thiểu các phàn nàn và khiếu nại từ khách hàng về sản phẩm.

Lợi thế cạnh tranh:

Trong thị trường cạnh tranh gay gắt, việc sở hữu chứng nhận HACCP giúp doanh nghiệp nổi bật hơn so với đối thủ, tạo ra lợi thế cạnh tranh đáng kể.

Mở rộng giao thương quốc tế:

Chứng nhận HACCP không chỉ khẳng định chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc mở rộng giao thương quốc tế, nâng cao vị thế trên thị trường toàn cầu.

Tối ưu chi phí sản xuất:

Áp dụng HACCP đảm bảo mọi bước trong quy trình sản xuất không xảy ra sai sót ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm, giúp doanh nghiệp tối ưu chi phí sản xuất và tăng doanh thu.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm:

Sản phẩm sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp ngăn ngừa các tình trạng như ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền. Người tiêu dùng cũng dễ dàng lựa chọn các sản phẩm an toàn thông qua chứng nhận HACCP.

Xem thêm: Xin HACCP cho cơ sở kinh doanh trà sữa

5. Dịch vụ cấp giấy chứng nhận HACCP tại congbosanpham.com.vn

Quy trình thực hiện dịch vụ cấp giấy chứng nhận haccp như sau:

• Tư vấn dịch vụ, thủ tục , quy trình , các vấn đề pháp lý , tài liệu cần chuẩn về các vấn đề liên quan
• Tiếp nhận thông tin khách hàng cung cấp về lĩnh vực hoạt động , hình thức hoạt động của doanh nghiệp.
• Trao đổi cùng khách hàng sau đó ký hợp đồng hổ trợ dịch vụ.
• Khảo sát trực tiếp và đánh giá sơ bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất của doanh nghiệp.
• Kiểm tra tài liệu và chuẩn bị hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp.
• Đại diện doanh nghiệp nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận HACCP tại cơ quan được Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng chỉ định.
• Cùng doanh nghiệp đón tiếp đoàn đánh giá cơ sở từ tổ chức chứng nhận.Tư vấn và đưa ra hướng giải quyết các vấn đề tồn tại theo yêu cầu của đoàn đánh giá.
• Tổ chức chứng nhận thực hiện kiểm tra , đánh giá một lần nữa sau đó cấp giấy chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn của tổ chức.
• Tư vấn các vấn đề phát sinh sau khi hoàn thành thủ tục ( nếu có ).
• Cam kết sẽ giúp bạn có trải nghiệm tốt nhất khi sử dụng các dịch vụ mà chúng tôi cung cấp đến quý khách hàng

Ngoài ra chúng tôi còn cung cấp các dịch vụ có liên quan đến thực phẩm như : Đăng kí công bố sản phẩm, kiểm nghiệm , tự công bố sản phẩm , đăng ký thành lập doanh nghiệp , đăng ký mã số mã vạch , Sở hữu trí  tuệ , ISO 22000 …

Tại sao nên sử dụng dịch vụ tại congbosanpham.com.vn

• Chúng tôi có đội ngũ chuyên viên kỹ thuật và tư vấn viên chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm, làm việc nhanh gọn, nhiệt tình và chu đáo.
• Tư vấn miễn phí các vấn đề liên quan đến dịch vụ.
• Hổ trợ giao , nhận mẫu sản phẩm , tài liệu , hồ sơ tận nơi cho khách hàng.
• Đảm bảo hoàn thành hồ sơ nhanh chóng.
• Chi phí hổ trợ dịch vụ hợp lý.
• Cam kết thực hiện thủ tục theo đúng quy định pháp luật. Đảm bảo quyền lợi của khách hàng.

Trên đây là những thông tin về Tiêu chuẩn HACCP là gì? Quy trình thực hiện , quy tắc, và lợi ích khi áp dụng . Nếu bạn còn đang thắc mắc hoặc muốn tư vấn về dịch vụ cấp giấy chứng nhận HACCP hãy liên hệ ngay với chúng tôi ( tư vấn miễn phí ), để được hổ trợ tốt nhất nhé.

Liên hệ

Tư vấn miễn phí

Hotline: 093.111.9336

Thời gian làm việc

Thứ 2 - 7: 8:00 - 18:00

hoặc gửi e-mail

congbosanpham.azf@gmail.com

xem bản đồ đường đến azf