Vụ ngộ độc tại quán cơm gà Trâm Anh : Loạt vi khuẩn có trong hành phi, dưa chua và nước giếng rửa dụng cụ… nguy hiểm như thế nào?

Tối 18/3, Sở Y tế tỉnh Khánh Hòa đã công bố thông tin ban đầu về kết quả kiểm nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang trên các mẫu thực phẩm, nước, bàn tay và bệnh phẩm của quán cơm gà Trâm Anh, nơi khiến hơn 360 người nghi bị ngộ độc.

Cụ thể, kết quả cho thấy đã phát hiện khuẩn Salmonella và Bacillus cereus trong cơm gà chan sốt trứng, gà xé. Với mẫu hành phi, mẫu bệnh phẩm của bệnh nhân dương tính với khuẩn Salmonella. Ngoài ra, vi khuẩn Staphylococcus aureus còn được phát hiện trong mẫu gà xé.

Cùng với đó, trong mẫu dưa chua còn phát hiện có 2 loại vi khuẩn là Bacillus cereus và Escherichia coli. Với mẫu nước máy tại vòi khu vực chế biến dương tính với vi khuẩn Escherichia coli và Coliform . Trong mẫu nước giếng lấy tại thùng chứa nước giếng rửa dụng cụ dương tính vi khuẩn Escherichia coli, Coliform và Pseudomonas aeruginosa.

Trong đó, theo Sở Y tế Khánh Hòa, qua kết quả kiểm nghiệm mẫu bệnh phẩm của bệnh nhân và kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm, nhận định đây là vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật bao gồm vi khuẩn Salmonella spp, Bacillus cereus và Staphylococcus aureus. Còn bữa ăn dẫn tới sự việc trên diễn ra các ngày 11-12/3 tại cơm gà tại quán Trâm Anh.

Các vi khuẩn gây ngộ độc tại quán cơm gà Trâm Anh nguy hiểm thế nào?

Vi khuẩn Salmonella

Liên quan đến vi khuẩn Salmonella, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Namcho hay, loại vi khuẩn này là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có nhiều vụ quy mô lớn trên thế giới. Ngộ độc do Salmonella có thể biểu hiện từ nhẹ cho tới rất nghiêm trọng và thậm chí gây tử vong.

Vi khuẩn Salmonella có thể gây nhiễm trùng nặng và nghiêm trọng, đặc biệt là ở trẻ em hoặc người cao tuổi, những người có hệ miễn dịch kém. Dấu hiệu khởi phát gồm sốt cao kéo dài, đau đầu, mệt mỏi, chán ăn, tiêu chảy, ói mửa…Nếu không bù điện giải và điều trị kịp thời có thể gây ra nhiều biến chứng.

Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại, sò, hến, trai và gia vị. Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bị thay đổi mặc dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi gì rõ rệt.

Bacillus cereus

Bacillus cereus (B. cereus) là một loại vi khuẩn sinh bào tử nhỏ thuộc khuẩn gram dương kỵ khí đến mức bạn chỉ có thể nhìn thấy nó qua kính hiển vi. B. cereus thường tồn tại trong môi trường công nghiệp hóa (bao gồm đất, thảm thực vật và thực phẩm).

Bacillus cereus đường ruột thường xảy ra do ăn thực phẩm để ở nhiệt độ phòng. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ngay cả khi bạn hâm nóng thức ăn. B. cereus ở ruột hình thành bào tử tiết độc tố. Ở nhiệt độ phòng, các bào tử này có thể tăng số lượng. Khi bạn ăn phải những bào tử này, độc tố này sẽ gây nôn mửa hoặc tiêu chảy.

Khi gặp điều kiện không thuận lợi như khô, nóng do quá trình xử lý, chế biến, bảo quản thực phẩm thì B. cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi khuẩn khá đề kháng với các biện pháp khử khuẩn phổ biến như nhiệt, tia xạ, siêu âm, dung dịch ion, ozon, hoá chất khử nhiễm, pH thấp. B.cereues chỉ bị tiêu diệt khi hấp ướt 1210C trong 20 phút hoặc sấy khô 1600C trong 1 giờ. Nhưng đây lại không phải là điều kiện nhiệt độ thường gặp trong các kiểu chế biến thức ăn.

Mặt khác, món ăn sau khi được chế biến, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn B.cereus có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên, lúc này B. cereus không bị cạnh tranh bởi các vi khuẩn khác, do các vi khuẩn khác đã bị tiêu diệt trong lúc nấu trước đó.

Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus

Theo thông tin từ Bệnh viện Trung ương Quân đội 108, tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) là một cầu khuẩn Gram dương bất động, gây đông máu trong họ vi khuẩn có màng tế bào (Firmicutes phylum). S.aureus tìm thấy trong hệ vi sinh vật cư trú tại màng nhầy mũi ở 20 – 40% dân số nói chung. Khi hàng rào nhầy và da bị tổn thương, ví dụ như các bệnh da mạn tính, vết thương, phẫu thuật, S.aureus có thể xâm nhập vào các lớp mô dưới da hoặc máu và gây nhiễm trùng. Người bệnh có các dụng cụ y tế xâm lấn như catheter tĩnh mạch trung tâm và ngoại vi hoặc suy giảm hệ miễn dịch có nguy cơ nhiễm S.aureus

Sở An toàn thực phẩm TP.HCM cũng cho hay, Tụ cầu vàng phân bố rộng rãi trong tự nhiên và thường ký sinh trên da và niêm mạc. Ở thực phẩm giàu chất đạm, chất béo (thịt gia súc, gia cầm, cá) hoặc thực phẩm có hàm lượng nước cao hoặccó nhiều tinh bột và nhiệt độ bảo quản thực phẩm không đảm bảo dễ bị nhiễm tụ cầu vàng.

Khả năng nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh của tụ cầu vàng rất lớn, do chúng phân bố ở khắp nơi và có khả năng sinh độc tố [4]. Độc tố có tính chịu nhiệt độ cao (ở 1000C phải cần 1-2 giờ mới phá hủy), nhiệt độ thấp độc tố của tụ cầu vàng có thể duy trì được tính độc trên 2 tháng và độc tố này không làm thay đổi mùi vị của thức ăn.

Tụ cầu vàng khi nhiễm vào thực phẩm 4-5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố, độc tố này không bị men tiêu hóa phá hủy. Khi người sử dụng thực phẩm nhiễm độc tố của tụ cầu vàng, độc tố này nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột vào máu dẫn đến các triệu chứng: Buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng và chóng mặt

Cách sơ cứu khi phát hiện ngộ độc thực phẩm

Theo trung tâm y tế thành phố Thủ Đức (TP.HCM), sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễm độc (sau vài phút, vài giờ, thậm chí có thể sau một ngày), người bệnh sẽ đột ngột có những triệu chứng như buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu, đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao trên 38 độ C.

Khi phát hiện dấu hiệu ngộ độc, cần loại bỏ nhanh chóng hết các chất độc trong cơ thể bằng cách cho bệnh nhân uống nước, tiếp theo là kích thích cơ học vào cổ họng bằng ngón tay chặn xuống lưỡi cho đến khi nôn được. (Lưu ý: Chỉ gây nôn khi bệnh nhân còn tỉnh, khi nôn vị trí đầu nằm nghiêng, trường hợp cần thiết lưu giữ lại ít thứ đã nôn ra để xét nghiệm.)

– Trong trường hợp không nôn được, cho người bệnh uống than hoạt tính. Tác dụng của than hoạt tính là hút các chất độc ngăn không cho chất độc thấm vào máu.

– Sau khi nôn hoặc đi ngoài nên cho bệnh nhân uống hết 1 lít nước pha với một gói orezol hoặc nếu không có sẵn gói orezol thì có thể pha 1/2 thìa cà phê muối cộng với 4 thìa cà phê đường trong 1 lít nước.

– Trường hợp bị tiêu chảy không nên uống thuốc hãm lại, nên để bệnh nhân càng đi hết càng tốt.Đối với bệnh nhân ngộ độc nhẹ sau khi nôn và đi ngoài thải hết chất độc sẽ bình phục, không nên ăn thức ăn cứng sau đó, mà nên cho ăn cháo nhẹ.

Đối với trường hợp sau khi sơ cứu chưa bình phục ngay và có hiện tượng tím tái, khó thở… cần nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất để rửa ruột và có những điều trị cần thiết.